Visitamos con José Juan Castelló el puesto de pescado de bahía de José Fuster en el Mercado Central de Alicante. Allí es donde suele adquirir el género para los platos de pescadito frito o las elaboraciones con sepionets, boquerones, pescadilla y salmonetes, entre otros.
José Juan comenzó a visitar a diario el Mercado Central de Alicante con 22 años, cuando acompañaba a Pepe Bugallo -antiguo jefe de cocina del Restaurante Nou Manolín- a comprar el género para el local. Posteriormente se encargaba de acudir solo, de la misma forma que lo hacía su madre antes que él y su abuela Doña María en los inicios del negocio.
“Ahora vamos a la subasta de pescado de la lonja de Santa Pola y compramos directamente allí determinados pescados y mariscos. Este puesto también nos suminstra género fresco de la bahía. Muchas veces contactamos con él por teléfono directamente para que nos acerque el género al local”. Nos cuenta José Juan mientras llegamos al puesto.
La pescadería de José Fuster -regentada por Javier-, es un puesto familiar y son proveedores del Grupo Gastronou desde los años 40. El abuelo de Javier compró el puesto en tiempos de guerra y de él pasó a su padre y a su tío, que eran quienes lo dirigían hasta que él cogió la batuta. Javi empezó a trabajar con 16 años y todavía recuerda cuando llevaban pescado al Manolín, “nos metíamos por aquel callejón cerca del restaurante para acceder a la puerta de la cocina y dejar el género directamente allí”.
El puesto de José Fuster en el Mercado Central de Alicante es el mismo puesto al que acudía mi abuela Doña María cada día para comprar el género del Manolín.
José Juan nos comenta que cada puesto también tiene su especialidad y eso lo ha ido descubriendo en el día a día, conforme va trabajando con ellos. “A Javi le compramos todo lo que es el pescadito, el salmonete, la pescadillita, los sepionets, el boquerón. Él normalmente compra bastante en la lonja de Villajoyosa. Toca poco marisco, pero la calidad es muy buena”.
Javier recuerda con cariño a Doña María, “recuerdo cuando venía a comprar el pescado para su propia casa, y la cantidad de calamares que le llevábamos para hacer sus famosos calamares a la romana”.
La abuela de José Juan Castelló estuvo al frente de los fogones hasta después de cumplidos sus 70 años, “un día me la encontré en este mismo puesto, ella haciendo la compra para el Manolín y yo para el Nou Manolín, es un recuerdo muy bonito”.
Cómo escoger un buen salmonete
Hablamos con Javier sobre los salmonetes, expuestos tiene varias piezas de un tamaño considerable y de un color rojizo muy vivo. “La frescura del pescado se mira en el ojo, es un dato que nunca falla”. Nos cuenta que el ojo se hunde conforme el pescado pierde frescura. “Las agallas no es un punto de referencia ya que hay técnicas para aguantar su color rojo intenso”. También nos indica que el hecho de que el pescado esté resbaladizo, con la escama y la “babita” característica, son buenos indicativos de la frescura del producto.
En la pescadería podemos encontrar salmonetes de roca y de arena. Normalmente los primeros son de un rojo más intenso y su sabor es más potente. “Ambos son buenas elecciones, hay clientes a los que les gusta más el sabor fuerte del ejemplar de roca y otros lo prefieren más suave”, nos cuenta Javi.
José Juan nos aclara que en los restaurantes suelen preguntar al cliente si quieren el pescado limpio o entero. “A mí, por ejemplo, el salmonete o el lenguado me gusta comérmelo entero, cuanto menos se toque mejor”.
Pasamos al marisco; las cañaillas
El puesto de Javier también exhibe unas cañaillas de buen tamaño con muy buena pinta. Le preguntamos sobre lo que hay que mirar para escoger bien este tipo de artículo y nos responde que lo importante es que estén vivas, que se muevan.
“Las cañaillas frescas se tienen que cerrar cuando las tocas. El género de cáscara se tiene que mover, tiene que estar vivo”. También nos aclara que para conservar más días este producto debes cocinarlo. Nunca hay que congelar este producto, el proceso es comprarlo fresco y vivo, cocinarlo y comerlo. Si sobra algo sí que lo puedes congelar pero una vez cocinado.
No nos vamos del Mercado Central de Alicante sin antes comentar el estado del mismo. Según Javier “el mercado atiende a modas y tendencias, todos hemos visto cómo han cambiado las cosas estos últimos 20 años». Ahora hay puestos para todos los gustos, que se adaptan a diferentes tipos e clientela”. José Juan acaba comentando que reconoce que hay puestos que han bajado un poco la calidad de su producto, quizá para ajustarse a otro tipo de demanda. “También hay puestos que han subido su nivel y eso está muy bien ya que hay familias y negocios que siguen buscando género fresco de calidad y de la bahía de Alicante a diario”.
