José Lorente lleva 20 años haciendo los arroces y fideuás que se demandan en el Piripi de Alicante, por lo que no es de extrañar que tenga todos los procedimientos y medidas registrados en su cabeza. José valora por encima de todas las cosas la satisfacción del cliente, se siente inmensamente agradecido cuando le llegan los comentarios positivos del comedor. Hoy nos va a cocinar un arroz de rape y almejas para dos. ¡Marchando!.
El arroz de rape y almejas es uno de los más solicitados en el Restaurante Piripi de Alicante. Junto con el arroz a banda conforman el tándem ganador con respecto a esta opción. Pero en el Piripi también puedes decantarte por arroces caldosos, secos y melosos, además de fideuás. Son nada más y nada menos que quince los diferentes tipos de fideuás y arroces que se ofrecen.
INGREDIENTES: ajos tiernos, rape , almejas, samorreta y caldo de pescado
El primer paso es sofreír los ingredientes. Aquí ya podemos anotar el primer truco, y es que utilizamos un aceite de ajo para el sofrito. Este aceite lo hacemos nosotros y lo empleamos para todos los sofritos de este tipo de platos. Potencia mucho el sabor.
Una vez están dorados los ingredientes incorporamos el arroz y el caldo de pescado. Este caldo está elaborado a base de ñoras, ajos, galeras, pescado de sopa y rascasas. Cuanto más fresca esté la materia mucho mejor, obviamente, la mitad del éxito del arroz radica en este punto.
Hacer un buen fondo es fundamental, al igual que sofreír correctamente los ingredientes y añadirle el caldo necesario para que quede en su punto.
Otro secreto que os puedo contar es que el arroz no hay que moverlo mucho. Simplemente hay que hacerlo cuando rompe a hervir y casi al final para colocar los ingredientes bien. Si se mueve mucho el grano suelta el almidón y se puede pegar.
El siguiente paso es incorporar la salmorreta, esta mezcla da una potencia de sabor fundamental. Para hacerla simplemente hay que freír las ñoras y el tomate y triturarlo todo.
Este arroz de rape y almejas se termina en el horno. La cocción completa son 20 minutos, y se distribuyen en de 10 a 12 en el fuego y de 10 a 8 en el horno. Normalmente estos arroces para dos personas están en su punto de sal justo. Sin embargo, para arroces de más de cuatro personas es recomendable rectificar de sal.
Una vez sale del horno ya está listo para comer. Una receta sencilla en la que lo fundamental es la calidad de la materia prima, una constante por la que apuestan en Grupo Gastronou.
José Lorente aprendió a hacer los arroces viendo trabajar a Doña María, abuela de José Juan y Silvia Castelló. Reconoce que los arroces que más le gustan a él personalmente son el de bogavante y el de langosta, porque su sabor es más peculiar.
Restaurante Piripi
Abierto de Lunes a Domingo: 13:00 – 16:15 / 20:15 – 24:00
Av. Oscar Espla, 30 – 03003 Alicante
Telf. 965 22 79 40
