Esta semana nos vamos a chupar bien los dedos con esta receta de pulpo asado. Y es que este entrante disponible en nuestro restaurante Pópuli Bistró es una de las opciones más reclamadas por nuestros clientes. El pulpo asado con salsa Monastrell es un plato apto para celíacos, muy nutritivo y, sobre todo, sabrosísimo. Os dejamos con la receta de la mano del jefe de cocina de Pópuli Bistró, Kike Rodríguez.
La receta del pulpo tiene varios pasos. Por un lado tenemos que tener en cuenta la cocción del pulpo y por otro, la salsa Monastrell junto con la guarnición. En Pópuli Bistró servimos el pulpo acompañado de unas cebollas perlas, que es una variedad de cebolla francesa. Son mucho más suaves y dulces que las cebollas normales por lo que es una opción perfecta para este conjunto ya que no se impone su sabor frente al pulpo.
LA COCCIÓN DEL PULPO:
El pulpo debe estar tierno, es por eso que su proceso de cocción debe estar perfecto. La cocción del pulpo tarda entre hora y media y dos horas. Lo cocemos envasado al vacío para que mantenga al máximo sus propiedades. Hay un truco para que quede tierno, y es que una vez cocido lo dejamos enfriar a temperatura ambiente, a su ritmo.
Una vez lo tenemos cocido, cuando la comanda llega a cocina, lo atemperamos y abrimos su bolsa. El siguiente paso será darle un golpe de calor en el horno a la brasa Josper. Con este horno conseguimos tres veces más temperatura que con un horno convencional, por lo que las fibras del pulpo se rompen y queda aún más tierno. Además adquiere ese toque ahumado y de brasa tan especial.
LA SALSA MONASTRELL:
Para elaborar esta salsa lo primero que hacemos es fondear en mantequilla varios tipos de verduras. Recordad que fondear es sofreír ingredientes sin que lleguen a coger color.
La verdura que fondeamos para elaborar esta salsa es cebolla roja, hinojo, laurel, pimienta negra, anís estrellado, vino tinto y armañac. Cuando tenemos todo pochado le añadiremos un consomé elaborado a base de caldo de ave.
Paralelamente reducimos lo que es el vino tinto monastrell a parte. Es recomendable hacer un gástrico, que es un caramelo con azúcar y vinagre que nos ayudará a reducir la acidez de la salsa. Esta mezcla la incorporaremos a la reducción del vino.
Incorporamos las verduras fondeadas al vino y dejamos que cueza y reduzca. La salsa se queda brillante y con los aromas del hinojo. Una vez llega la comanda lo que hacemos es hacer una reducción de esa salsa a fuego lento.
EMPLATADO FINAL:
El emplatado final del pulpo asado con salsa Monastrell es muy sencillo, ponemos la pata de pulpo y las cebollitas perla que hemos confeccionado con vino blanco. Añadimos la reducción de la salsa Monastrell, un pizca de sal maldom y ya lo tenemos listo. El compañero de sala lo saca a la mesa, lo enseña y lo trocea para que los comensales puedan disfrutarlo.
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Desde un punto de vista nutricional, el pulpo destaca por su altísimo contenido en minerales, entre los que nos encontramos –sobretodo- con el zinc, un nutriente fundamental en el mantenimiento de las defensas. Respecto a las vitaminas, aporta prácticamente la misma cantidad de niacina que el pescado azul, un nutriente igual de fundamental para la producción de energía. A diferencia de otros mariscos o moluscos, el pulpo tiene un bajo contenido en colesterol.
Después de esta receta de pulpo asado con salsa Monastrell te invitamos a que te acerques a nuestro restaurante Pópuli Bistró en Carrer Vial Flora de España, 36 – 03016 Alacant y que nos cuentes tu experiencia. Puedes reservar en el teléfono 965 15 49 04.
